CULTURA, POLÍTICA SOCIAL Y DEPORTE
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Ciclo Los martes del Paraninfo: cita con los profesores eméritos. 'Garantía de la inocuidad alimentaria en restauración colectiva; agentes implicados y medidas de control' por Antonio Herrera-Marteache
El Vicerrectorado de Cultura y Proyección Social y la Asociación de Profesores Eméritos de la Universidad de Zaragoza (APEUZ) ofrecerá una nueva sesión del ciclo 'Los martes del Paraninfo: Cita con los Profesores Eméritos'
La conferencia titulada 'Garantía de la inocuidad alimentaria en restauración colectiva; agentes implicados y medidas de control', será impartida por Antonio Herrera-Marteache el día 12 de diciembre a las 19:00 horas en el Aula Magna del Paraninfo
Garantía de la inocuidad alimentaria en restauración colectiva
La restauración colectiva, entendida como un sistema de oferta alimentaria destinado a distintos colectivos de consumidores, necesita una garantía de inocuidad que permita dar seguridad a todos los procesos implicados.
La mezcla de varias materias primas, su tratamiento culinario, la centralización de la producción, la dispersión en la distribución y el hecho de que los posibles consumidores tengan un perfil inmunológico variado determinan que este tipo de comercio sea singular ya que necesita unos condicionantes higiénicos específicos.
La OMS indica que un 30% de la población de los países industrializados sufre cada año una enfermedad de transmisión alimentaria y, aunque el número de agentes posibles se calcula cercano a los 250, tanto en EE.UU. como en Europa se admite que el 95% de las mismas estaría causado por cinco agentes: Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Virus Norwalk.
Más del 50% de las toxiinfecciones alimentarias que se identifican anualmente tanto en España como en Europa tienen su origen en este tipo de servicio siendo las contaminaciones cruzadas y los almacenamientos a temperaturas inadecuadas los principales factores que están implicados en las mismas.
El procesado en restauración colectiva necesita de medidas higiénicas que aborden todo el conjunto de actuaciones y que garanticen la inocuidad de todos y cada uno de los distintos pasos, desde la calidad higiénica de la materia prima hasta la seguridad del producto final.
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