Carne roja o procesada y su relación con el cáncer

La carne es la parte muscular y comestible de los animales terrestres o del aire. Sirve de alimento para el ser humano y puede consumirse de diferentes formas. Si quieres conocer cómo se produce, cuánto se consume en España y, sobre todo, si existe alguna relación entre carne roja y cáncer, continúa leyendo.

¿Qué es la carne roja o procesada?

La carne roja hace referencia a toda la masa muscular de animales mamíferos como la ternera, res, cerdo, cordero, caballo y cabra. Esta carne se llama roja por su alta cantidad en mioglobina (proteína que da el color rojo al tejido muscular), además de ser rica en hierro, grasa y purinas.

La carne blanca es la correspondiente al tejido muscular de aves (pollo, pavo y perdiz) y algunos mamíferos, como el conejo. También posee mioglobina, pero en una cantidad mucho menor (de ahí que el color de su carne sea menos rojo), también menor cantidad de hierro, grasa y purinas.

La carne procesada, es aquella que ha sido sometida a un proceso de manipulación, con el objetivo de mejorar su conservación, mejorar o modificar su palatabilidad o modificar su forma original, dotándola de otras características interesantes para el consumidor.

Los procesos a los que se somete habitualmente la carne suelen ser, la salazón, ahumado, curado, fermentación u otros. Además de esto, las carnes procesadas se caracterizan por tener en su composición varios ingredientes, diferentes a la carne. Estos ingredientes, son diversos, pero el objetivo suele ser modificar sus características cambiando su palatabilidad y apariencia y/o alargando su caducidad, haciéndola más larga que la de la carne fresca.

Los productos más usados suelen ser:

• Harinas, almidones y féculas de origen vegetal: los más habituales son los almidones (natural o modificado), harina de arroz o patata, su objetivo suele ser dar consistencia o textura al producto cárnico.

• Proteínas de origen no cárnico: suelen ser de origen vegetal (soja) o lácteo (de suero de leche), su objetivo es enriquecer el alimento en proteínas y usar menos carne.
• Azúcares: como la sacarosa, fructosa y dextrosa. Su objetivo es hacer más agradable el sabor del producto, en ocasiones para compensar el exceso de contenido en sal.
• Condimentos y especias: ajo, sal, pimienta o pimentón, son los más habituales. El objetivo es dotar de un sabor agradable y característico a estos productos, en ocasiones, la mezcla especial de estos es la que consigue diferenciar un producto de otro. En el caso del pimentón, también ayuda a aportar color.

Algunos ejemplos de carnes procesadas son:

• Productos cárnicos frescos: elaborados a base de carne con condimentos, especias y aditivos. No se someten a desecación, cocción ni salazón. Ejemplos: hamburguesas, salchichas frescas, chorizos, pastel de carne, etc.
• Productos cárnicos crudos adobados: elaborados con piezas de carne enteras o en trozos condimentados para conseguir un sabor característico. Ejemplos: lomo adobado, pichos morunos adobados, etc.
• Productos cárnicos crudos tratados por calor: están elaborados a base de carne y/o despojos comestibles, condimentados y sometidos a tratamiento térmico. Ejemplos:  jamón cocido, pechuga de pollo/pavo cocida, mortadelas, chóped, morcilla, salchichas, patés.
• Producto cárnico embutido crudo curado: elaborados a partir de carnes, grasa y despojos cárnicos, junto con especias, aditivos y condimentos. Sometidos a procesos de secado, maduración ahumado o fermentación. Ejemplos: salchichón, salami, fuet, chorizo, longaniza, etc.
• Salazones cárnicas: son piezas de carne sometidas a la acción de la sal y suelen ir adobados, secados o ahumados, con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Ejemplos: jamón curado, jamón serrano, jamón ibérico, cecina, bacón, etc.

¿Cuánta carne roja se consume en nuestro país?

El consumo de carne ha venido aumentando en los últimos años en todo el mundo, así como el de carne procesada, en concreto, en España, el consumo de carne en 2023 aumentó un 2,7%, hasta llegar a los 2215 kg anuales. El consumo per cápita se sitúa en 32,4 kg por habitante al año. Las carnes más consumidas en nuestro país son el pollo, el cerdo y la ternera.

Algunos estudios relacionan el alto consumo de carne con la elección de alimentos menos saludables y que otorgan a la dieta una peor calidad nutricional (suelen ser alimentos ricos en grasas saturadas, colesterol, nitritos, azúcares y sal), y que, por tanto, son predictores de aumento de peso, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etc.

Otros estudios también vinculan que este mayor consumo de carne puede desplazar a alimentos nutricionalmente más saludables, haciendo que su consumo sea menor, como es el caso de las verduras y frutas, legumbres, frutos secos y los cereales integrales.

¿Es la carne roja o procesada cancerígena?

En el año 2015, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), emitió un informe sobre los resultados del estudio de carcinogenicidad de la carne y clasificó como posible cancerígeno (Grupo 2A) a la carne roja y como cancerígena (Grupo 1) a la carne procesada, vinculando el consumo de éstas con un aumento en el riesgo de aparición de ciertos tipos de cáncer, como el colorrectal.

En el caso de la carne procesada, hay que tener en cuenta, que muchos de los componentes de estos productos ya se consideran cancerígenos, como los nitritos o los hidrocarburos policíclicos:

-       Hidrocarburos policíclicos

Son sustancias químicas que se forman cuando sometemos al alimento a altas temperaturas, o su exposición al calor es muy prolongada. Las sustancias producidas reciben el nombre de aminas heterocíclicas (AH) o hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), ambos tienen la capacidad de producir mutaciones en el ADN y, por tanto, tienen potencial cancerígeno.

La aparición de AH e HAP varía en función del tipo de carne, el grado de cocción y la forma de cocinado.

Nota: las aminas heterocíclicas se forman dentro del alimento, los hidrocarburos aromáticos policíclicos se adhieren a la superficie del alimento.

Por esta razón, se recomienda que la carne no se queme y limitar el uso de técnicas de cocción donde puedan aparecer estas sustancias, como asado a la parrilla a fuego directo, fritura, y cualquier tipo de cocinado o procesado que incluya altas temperaturas o periodo prolongado expuesto al calor.

-       N-nitroso

Los productos cárnicos procesados suelen contener nitritos y/o nitratos en su composición, que son productos derivados del nitrógeno, estos se utilizan porque inhiben la formación y crecimiento de bacterias y, por tanto, ayudan a conservar el alimento en buen estado más tiempo, además de aportar un sabor y aroma característico.

El uso de nitratos y nitritos conlleva la producción de N-nitrosaminas de forma exógena (debido a someter al alimento a tratamiento térmico) o endógena (por la acción de nuestra saliva y digestión en el estómago), estos compuestos son potencialmente cancerígenos y mutagénicos.

Es importante, por tanto, controlar el consumo de carne roja y procesada, pero, además, cuidar la forma en la que la cocinamos, ya que el riesgo de generación de sustancias cancerígenas aumenta si sometemos la carne a altas temperaturas (por ejemplo, en una barbacoa o una plancha caliente).

 

¿Qué podemos hacer para mejorar nuestro consumo de carne?

La carne forma parte de nuestra alimentación y, como se ha comentado anteriormente, nos aporta gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestra salud, como las proteínas, vitaminas del grupo B o hierro, entre otros. Pero también, el consumo de carne y productos cárnicos procesados está relacionado con la aparición de enfermedades crónicas y aumentar el riesgo de cáncer.

Tanto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), como la Federación Española de Nutrición (FEN), organismos responsables de la seguridad de los alimentos y encargados de velar por la salud en aspectos de nutrición, recomiendan que el consumo de carne roja debe ser moderado, no más de dos veces (raciones) por semana, y limitar a consumo ocasional a la carne procesada, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud.

Siempre que sea posible, se recomienda evitar someter al alimento a altas temperaturas, priorizar la carne blanca y acompañar los platos con productos ricos nutricionalmente y que puedan aportar un beneficio para la salud como frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres, frutos secos, etc.

Por ejemplo, cuando se consuma un filete de ternera, podemos sustituir la guarnición de patatas fritas, por una ensalada y fruta como postre.

Nota: 1 ración de carne = 100-125 gramos.

Por último, hay que recordar que, para cuidar nuestra salud, es primordial mantener un estilo de vida saludable, donde debemos:

• Mantener un peso adecuado.
• Seguir una alimentación equilibrada, rica nutricionalmente (cereales integrales, frutas y verduras).
• Llevar un estilo de vida activo, con la práctica de ejercicio físico de manera regular.
• Evitar el consumo de alimentos procesados, ricos en grasas y azúcares.
• No fumar ni consumir alcohol.
• Controlar la exposición solar y protegerse siempre del sol.

 

Fuente: Asociación española contra el cáncer